Der Steinpilz (Boletus edulis) ist ein Röhrling mit braunem Hut und weißem Fleisch, der vor allem von August bis Oktober in Wäldern mit Fichten, Eichen oder Buchen wächst. Die DGfM führt ihn auf der Positivliste der Speisepilze, die ausreichendes Erhitzen und eine angemessene Menge voraussetzt. Der Steinpilz ist besonders geschützt: Geringe Mengen für den eigenen Bedarf dürfen entnommen werden.
Steckbrief
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Wissenschaftlicher Name | Boletus edulis, auch Fichten-Steinpilz oder Gemeiner Steinpilz genannt. Weitere Steinpilz-Arten wie der Sommer-Steinpilz und der Kiefern-Steinpilz stehen ebenfalls auf der Positivliste. |
| Saison | Vereinzelt ab Mai oder Juni, größere Mengen von August bis etwa Oktober (Wikipedia). Ein Pilzportal nennt Frühsommer bis Spätherbst. |
| Standort und Baumpartner | Wälder und Waldränder. Der Pilz lebt in Mykorrhiza mit Laub- und Nadelbäumen: in Bergregionen vor allem mit Fichte, im Flachland mit Eiche und Buche, daneben mit Kiefer, Tanne, Birke und weiteren Arten. Bevorzugt werden Waldbestände mit etwa 20 bis 40 Jahre alten Bäumen auf sauren bis neutralen Böden. |
| Geschmack und Verwendung | Mild und nussartig. Das kräftige Aroma bleibt laut Wikipedia beim Trocknen und Kochen erhalten. Üblich sind Braten, Dünsten und Schmoren. |
| Einstufung laut DGfM-Positivliste | Speisepilz laut Positivliste geführt als „Steinpilz, Fichten-Steinpilz“, mit dem Zeichen § (besonders geschützt nach § 2 Abs. 1 BArtSchV, Ausnahme: geringe Mengen für den eigenen Bedarf). |
| Schutzstatus (Stand: 3. November 2026) | Besonders geschützt nach Anlage 1 der Bundesartenschutzverordnung (nur heimische, wild lebende Populationen). Nach § 2 Abs. 1 BArtSchV ist die Entnahme in geringen Mengen für den eigenen Bedarf ausgenommen. Näheres steht unter Pilze sammeln: Was ist erlaubt? |
Merkmale, die ein Pilzsachverständiger prüft
- Hut: Er wird bis etwa 25 cm breit. Jung ist er eher weißlich, später haselnuss- bis maronenbraun, oft mit hellem Rand. Die Huthaut ist glatt und bei Nässe leicht schleimig.
- Unterseite: Sie besteht aus Röhren statt Lamellen. Die Röhren sind jung weiß, später cremefarben bis gelbgrün, lassen sich leicht vom Hut lösen und färben sich bei Druck kaum oder nur schwach bläulich.
- Stiel: Jung ist er dick und bauchig, später zylindrisch oder keulig. Ein feines weißes bis bräunliches Netz reicht meist nur bis zur Stielmitte und verblasst im Alter.
- Fleisch: Es ist weiß und fest, verfärbt sich beim Anschneiden nicht oder kaum und wird im Alter unter der Huthaut oft bräunlich und schwammig.
- Geruch: unauffällig bis angenehm pilzig.
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Diese Merkmale ersetzen keine Prüfung. Ein Pilzsachverständiger beurteilt den frischen, vollständigen Fund mit Stielbasis persönlich; nach Foto, Telefon oder Text gibt er keinen Pilz zum Verzehr frei.
Verwechslungen
Röhrlinge mit hellem Hut und Netz am Stiel sehen sich ähnlich. Die Tabelle nennt die in Fachquellen genannten Doppelgänger und den jeweils wichtigsten Unterschied.
| Doppelgänger | Wichtigster Unterschied | Bewertung |
|---|---|---|
| Gallenröhrling (Tylopilus felleus) | Dunkles Netz am Stiel; die Röhren werden im Alter rosa statt gelbgrün. Das Fleisch ist bitter und kann eine ganze Mahlzeit verderben. | Ungenießbar Bitter; die DGfM nennt gelegentlich Magen-Darm-Beschwerden. |
| Satans-Röhrling (Rubroboletus satanas) | Hut weiß bis hellgrau, Röhren gelblich, später orangerot bis karminrot, Netzzeichnung am Stiel gelblich bis rötlich. | Giftig Übelkeit, Erbrechen, Durchfall (DGfM) |
| Maronen-Röhrling (Imleria badia) | Stiel ohne Netz, Röhren und Fleisch färben sich bei Druck blaugrün. | Speisepilz laut Positivliste |
| Andere Steinpilz-Arten | Fachquellen nennen den Sommer-, Kiefern- und Gelbfleckigen Steinpilz als Verwechslungsmöglichkeit; die Artbestimmung gehört in die Hand eines Pilzsachverständigen. Der Schwarzhütige Steinpilz ist laut Positivliste ohne Ausnahme geschützt (§§). | Speisepilze, teils besonders geschützt ohne Ausnahme (§§) |
Den ausführlichen Vergleich mit Fotos und Merkmalen bietet die Schwesterseite: Steinpilz oder Gallenröhrling? Bei Beschwerden nach einer Pilzmahlzeit: Notfallhinweise und Giftinformationszentren.
Zubereitung und Küche
Der Steinpilz schmeckt mild und nussartig und eignet sich zum Braten, Dünsten und Schmoren. Er lässt sich laut Wikipedia auch trocknen oder einfrieren.
Diese Sicherheitsregeln gelten für Wildpilze allgemein:
- Nur frische, gesunde Pilze verwenden. Laut DGfM entstehen die meisten Vergiftungen durch überalterte Exemplare essbarer Arten.
- Pilze frisch zubereiten und jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten kochen oder braten (BfR, DGfM). Rohe Speisepilze im Salat führen laut BfR oft zu Unverträglichkeiten.
- Eier des Fuchsbandwurms werden laut BfR beim Kochen bei 60 bis 80 °C nach mindestens fünf Minuten abgetötet.
- Die Positivliste nimmt Arten nur auf, wenn sie nach ausreichendem Erhitzen und in angemessener Menge problemlos essbar sind.
Zum Rohverzehr des Steinpilzes beurteilen Quellen die Lage unterschiedlich. Maßgeblich ist deshalb die Regel von DGfM und BfR: ausreichend erhitzen.
Haltbar machen
Steinpilze lassen sich laut Wikipedia trocknen und einfrieren. Wie das fachgerecht geht, steht auf den Seiten Pilze haltbar machen, Pilze trocknen und Pilze einfrieren.
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Mein Tipp
Zum vorsichtigen Entnehmen und groben Säubern am Fundort dient ein Pilzmesser mit Bürste, zum Beispiel das Pilzmesser von Esschert Design mit Pinsel und Lineal (Anzeige). Wichtig bleibt, dass die Stielbasis für die Prüfung erhalten bleibt.
Häufige Fragen
Wann ist die Steinpilz-Saison?
In Mitteleuropa erscheinen Steinpilze vereinzelt ab Mai oder Juni, größere Mengen wachsen von August bis etwa Oktober. Wetter und Region verschieben die Zeiten um Wochen. Einen Überblick über alle Arten bietet der Pilzkalender.
Kann man Steinpilze roh essen?
Die Fachquellen beurteilen den Rohverzehr des Steinpilzes uneinheitlich. Das BfR rät allgemein, jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten zu kochen, und die Positivliste der DGfM gilt für ausreichend erhitzte Pilze. Roh werden Steinpilze deshalb nicht empfohlen.
Darf man Steinpilze im Wald sammeln?
Der Steinpilz ist besonders geschützt. Nach § 2 Abs. 1 der Bundesartenschutzverordnung ist die Entnahme in geringen Mengen für den eigenen Bedarf ausgenommen (Stand: 3. November 2026). Weitere Regeln, etwa für Schutzgebiete, stehen unter Pilze sammeln: Was ist erlaubt?
Quellen
- DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie: Positivliste der Speisepilze (Stand laut Dokument: 01.05.2026; Dateifassung vom 11.08.2026)
- DGfM: Speisepilze, Hinweise zum Sammeln und zur Positivliste
- DGfM: Vergiftungssyndrome (Satans-Röhrling, gastrointestinales Syndrom)
- BfR: Pilze: Verwechslungen können tödlich enden (Pressemitteilung 27/2026 vom 30.09.2026)
- Bundesartenschutzverordnung, § 2 und Anlage 1
- Wikipedia: Gemeiner Steinpilz
- 123pilzsuche: Steinpilz, Gallenröhrling und Satans-Röhrling
- DGfM: Liste der Pilze mit uneinheitlicher Beurteilung des Speisewerts (Stand 01.05.2026)