Diese Seite führt sieben Speisepilze, die auf der Positivliste der DGfM stehen: Austernseitling, Birkenpilz, Champignon, Maronen-Röhrling, Parasol, Pfifferling und Steinpilz. Zu jeder Art gibt es ein Profil mit Merkmalen, Saison, Verwechslungen und Küchenhinweisen. Die Positivliste ist eine Hilfestellung für die Pilzberatung und keine Verzehrfreigabe.
Die sieben Speisepilze im Überblick
- Austernseitlingmild, jung zart
- Birkenpilzmild, leicht säuerlich
- Champignonmild, nussartig
- Maronen-Röhrlingnussig, pilzig
- Parasolmild, nussartig
- Pfifferlingmild bis pfeffrig
- Steinpilznussig, kräftig
Übersicht: Saison, Standort und Küche
Die Saisonangaben sind Richtwerte für Deutschland. Einen monatsgenauen Überblick bietet der Pilzkalender.
| Art | Saison | Standort | Küche | Hinweis laut DGfM-Positivliste |
|---|---|---|---|---|
| Austernseitling | Wild vor allem im Winterhalbjahr; ausgewilderte Zuchtformen und Kulturpilze ganzjährig | Büschelig an Laubholz, besonders Rotbuche | Mild; Stiel und Huthaut zäh | Ohne Kennzeichnung |
| Birkenpilz | Juni bis Oktober | Bei Birken | Mild, leicht säuerlich; roh nicht geeignet | § besonders geschützt, geringe Mengen für den eigenen Bedarf erlaubt |
| Champignon | Wiesen-Champignon ab Juli | Wiesen und Weiden; Zucht-Champignon auf Kompost und Mist | Mild, nussartig | Ohne Kennzeichnung; gilbende Champignons können viel Cadmium enthalten |
| Maronen-Röhrling | Juni bis November, Hauptsaison September bis November | Bodensaure Nadelwälder | Nussig, pilzig; gut zum Trocknen | Ohne Kennzeichnung; laut BfS Cäsium-137-Hinweis |
| Parasol | Juli bis November | Wiesen, Waldränder, lichte Wälder | Hüte wie Schnitzel; roh nicht geeignet | Ohne Kennzeichnung |
| Pfifferling | Juni bis November | Wälder mit Fichten und Rotbuchen | Mild bis pfeffrig | § besonders geschützt, geringe Mengen für den eigenen Bedarf erlaubt |
| Steinpilz | Vereinzelt ab Mai oder Juni, Hauptmenge August bis Oktober | Laub- und Nadelwälder, in Partnerschaft mit Bäumen | Mild, nussartig; braten, dünsten, schmoren | § besonders geschützt, geringe Mengen für den eigenen Bedarf erlaubt |
So liest du die Einstufungen
Die Positivliste der Speisepilze stammt vom Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM). Das Dokument nennt als Stand den 01.05.2026; die verlinkte Dateifassung trägt das Datum 11.08.2026. Sie ist laut DGfM vorrangig als Hilfestellung für Anfänger in der Pilzberatung gedacht. Pilzsachverständige sind je nach Erfahrung und Beratungssituation nicht an sie gebunden und berücksichtigen Qualität und Alter der vorgelegten Pilze.
Aufgenommen wurden nur Arten, von denen der Fachausschuss glaubt, dass sie nach ausreichendem Erhitzen und in angemessener Menge problemlos essbar sind. Arten, die nicht auf der Liste stehen, bezeichnet diese Seite nicht als Speisepilze. Eine eigene DGfM-Liste führt Pilze mit uneinheitlich beurteiltem Speisewert, zum Beispiel den Falschen Pfifferling.
In der Spalte „Bemerkungen“ der Liste bedeuten die Zeichen:
- § bedeutet besonders geschützt nach § 2 Abs. 1 der Bundesartenschutzverordnung, mit der Ausnahme geringer Mengen für den eigenen Bedarf.
- §§ bedeutet besonders geschützt nach § 1 Satz 1 der Bundesartenschutzverordnung, ohne Ausnahme.
- RL verweist auf die Rote Liste gefährdeter Tiere, Pflanzen und Pilze Deutschlands des Bundesamts für Naturschutz (2016). Dabei steht G für gefährdet, R für potenziell aufgrund von Seltenheit gefährdet und V für Vorwarnliste.
Die Liste weist außerdem darauf hin, dass manche Pilzarten Schwermetalle und andere Umweltschadstoffe anreichern können. Sie rät, nicht an ehemaligen Truppenübungsplätzen, in erzreichen Gebieten, an Bergbauarealen, an Industriestandorten und an verkehrsreichen Straßen zu sammeln. Auch bei guten Speisepilzen können laut DGfM Allergien oder individuelle Unverträglichkeiten auftreten, und Pilzbücher widersprechen sich teils bei der Essbarkeit.
Für Wildpilze gilt unabhängig von der Liste: Lass jeden Fund vor dem Verzehr von einem Pilzsachverständigen prüfen (Pilzsachverständigen finden). Wie viel du sammeln darfst, steht unter Pilze sammeln: Was ist erlaubt?
Quellen
- DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie: Positivliste der Speisepilze (Stand laut Dokument: 01.05.2026; Dateifassung vom 11.08.2026)
- DGfM: Liste der Pilze mit uneinheitlich beurteiltem Speisewert (Stand 01.05.2026)
- DGfM: Speisepilze, Hinweise zum Sammeln und zur Positivliste
- BfS: Radioaktive Belastung von Pilzen und Wildbret (Stand 26.08.2026)
- Bundesartenschutzverordnung, § 2 und Anlage 1
- Quellen zu den einzelnen Arten stehen am Ende des jeweiligen Profils.