Der Pfifferling (Cantharellus cibarius) ist ein dottergelber Pilz mit Leisten statt Lamellen, der meist von Juni bis November in Wäldern mit Fichten und Rotbuchen wächst. Die DGfM führt den Gemeinen Pfifferling auf der Positivliste der Speisepilze. Alle Pfifferlingsarten sind besonders geschützt; geringe Mengen für den eigenen Bedarf dürfen entnommen werden.
Steckbrief
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Wissenschaftlicher Name | Cantharellus cibarius, Echter oder Gemeiner Pfifferling. Regional heißt er auch Eierschwamm oder Rehling. |
| Saison | Meist von Juni bis November (Wikipedia). Ein Pilzportal nennt Frühling bis Spätherbst und weist darauf hin, dass er regional oft sehr häufig ist. |
| Standort und Baumpartner | Mykorrhiza mit Bäumen: In Mitteleuropa sind Fichte und Rotbuche die bevorzugten Partner, daneben kommen Eiche, Kiefer und Tanne vor. Der Pilz besiedelt mäßig trockene, basen- und nährstoffarme Böden und wächst oft gesellig. |
| Geschmack und Verwendung | Mild bis pfeffrig, frisch mit fruchtigem Duft nach Aprikose. Ein klassisches Gericht sind Pfifferlinge in Rahmsoße zu Kalbsgeschnetzeltem. |
| Einstufung laut DGfM-Positivliste | Speisepilz laut Positivliste geführt als „Gemeiner Pfifferling“, mit dem Zeichen § (besonders geschützt nach § 2 Abs. 1 BArtSchV, Ausnahme: geringe Mengen für den eigenen Bedarf). Die gesamte Gattung Cantharellus trägt dieses Zeichen. |
| Schutzstatus (Stand: 3. November 2026) | Alle heimischen Pfifferlinge (Cantharellus spp.) sind nach Anlage 1 der Bundesartenschutzverordnung besonders geschützt. Nach § 2 Abs. 1 BArtSchV ist die Entnahme in geringen Mengen für den eigenen Bedarf ausgenommen. Näheres steht unter Pilze sammeln: Was ist erlaubt? |
Merkmale, die ein Pilzsachverständiger prüft
- Hut: dottergelb bis goldgelb, meist 2 bis 9 cm breit. Jung ist er gewölbt, später trichterförmig vertieft, der Rand ist wellig und oft eingebogen.
- Unterseite: Statt Lamellen trägt der Pilz niedrige, breite, aderig verbundene und oft gegabelte Leisten, die weit am Stiel herablaufen. Anders als Lamellen lassen sie sich nicht leicht vom Fleisch ablösen.
- Stiel: hutfarben, meist 3 bis 6 cm lang und 1 bis 2 cm dick, voll und oft gebogen.
- Fleisch: weißlich bis blassgelb, frisch knackig fest, im Stiel zäh und faserig.
- Geruch: bei frischen Pilzen fruchtig, nach Aprikose.
Diese Merkmale ersetzen keine Prüfung. Ein Pilzsachverständiger beurteilt den frischen, vollständigen Fund mit Stielbasis persönlich; nach Foto, Telefon oder Text gibt er keinen Pilz zum Verzehr frei.
Verwechslungen
Gelbe bis orange Pilze mit trichterförmigem Hut gibt es mehrere. Die Tabelle nennt die in Fachquellen aufgeführten Doppelgänger.
| Doppelgänger | Wichtigster Unterschied | Bewertung |
|---|---|---|
| Falscher Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) | Echte Lamellen statt Leisten, weicheres Fleisch, unauffälliger Geruch und eine meist intensivere Orangefärbung. | Beschwerden möglich Die DGfM nennt Magen-Darm-Beschwerden. |
| Ölbaumpilze (Gattung Omphalotus) | Wachsen büschelig an Holz und haben Lamellen. In Deutschland nach Wikipedia sehr selten, nach einem Pilzportal überwiegend im Mittelmeerraum. | Giftig Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall (DGfM) |
| Raukopf-Arten (z. B. Spitzgebuckelter Raukopf) | Wikipedia nennt eine Verwechslung vor allem bei ganz jungen, noch geschlossenen Exemplaren; ein Pilzportal führt mehrere Raukopf-Arten (Spitzgebuckelter, Zitronengelber, Löwengelber Raukopf) als Verwechslungsgefahr. Raukopf-Pilze haben rostbraune Lamellen. Die Prüfung gehört in die Hand eines Pilzsachverständigen. | Giftig, lebensgefährlich Nierenschäden, Beschwerden erst nach Tagen bis Wochen (DGfM) |
| Andere Pfifferlingsarten | Wikipedia nennt weitere essbare Pfifferlingsarten, die sich in Größe, Farbe, Standort und Fleischveränderung unterscheiden. Die Gattung Cantharellus steht auf der Positivliste, einzelne Arten tragen Rote-Liste-Hinweise. | Speisepilze laut Positivliste |
Den ausführlichen Vergleich bietet die Schwesterseite: Pfifferling oder Falscher Pfifferling? Bei Beschwerden nach einer Pilzmahlzeit: Notfallhinweise und Giftinformationszentren.
Zubereitung und Küche
Pfifferlinge schmecken mild bis pfeffrig und riechen frisch fruchtig. Als Beispiel nennt Wikipedia Pfifferlinge in Rahmsoße zu Kalbsgeschnetzeltem.
Diese Sicherheitsregeln gelten für Wildpilze allgemein:
- Nur frische, gesunde Pilze verwenden und sie frisch zubereiten (BfR, DGfM).
- Jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten kochen oder braten. Rohe Speisepilze im Salat führen laut BfR oft zu Unverträglichkeiten.
- Eier des Fuchsbandwurms werden laut BfR beim Kochen bei 60 bis 80 °C nach mindestens fünf Minuten abgetötet.
- Die Positivliste gilt für ausreichend erhitzte Pilze in angemessener Menge.
Haltbar machen
Allgemeine Verfahren und ihre Regeln stehen auf den Seiten Pilze haltbar machen, Pilze trocknen und Pilze einfrieren. Zur Eignung des Pfifferlings für Trocknen oder Einfrieren liefern die ausgewerteten Quellen keine belastbare Angabe, deshalb steht sie hier nicht.
Häufige Fragen
Wann gibt es Pfifferlinge?
Die Fruchtkörper erscheinen meist von Juni bis November. Ein Pilzportal nennt Frühling bis Spätherbst. Wetter und Region verschieben die Zeiten, mehr dazu im Pilzkalender.
Darf man Pfifferlinge im Wald sammeln?
Alle heimischen Pfifferlinge sind besonders geschützt. Nach § 2 Abs. 1 der Bundesartenschutzverordnung ist die Entnahme in geringen Mengen für den eigenen Bedarf ausgenommen (Stand: 3. November 2026). Weitere Regeln, etwa für Schutzgebiete, stehen unter Pilze sammeln: Was ist erlaubt?
Ist der Falsche Pfifferling giftig?
Die DGfM führt den Falschen Pfifferling in ihrer Liste der Pilze mit uneinheitlich beurteiltem Speisewert und nennt mögliche Magen-Darm-Beschwerden. Er hat Lamellen, der Echte Pfifferling Leisten.
Quellen
- DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie: Positivliste der Speisepilze (Stand laut Dokument: 01.05.2026; Dateifassung vom 11.08.2026)
- DGfM: Liste der Pilze mit uneinheitlich beurteiltem Speisewert (Stand 01.05.2026)
- DGfM: Vergiftungssyndrome (Omphalotus- und Orellanus-Syndrom)
- BfR: Pilze: Verwechslungen können tödlich enden (Pressemitteilung 27/2026 vom 30.09.2026)
- Bundesartenschutzverordnung, § 2 und Anlage 1
- Wikipedia: Echter Pfifferling
- 123pilzsuche: Pfifferling und Falscher Pfifferling