Pilze einfrieren: roh oder vorgegart?

Putze die Pilze trocken, schneide sie bei Bedarf in Scheiben und friere sie auf einem Blech vor, damit sie nicht zusammenkleben. Champignons, Austernseitlinge und Steinpilze lassen sich laut Ratgebern roh einfrieren, Pfifferlinge blanchierst du vorher, sonst werden sie nach dem Auftauen leicht bitter. Taue die Pilze nicht bei Zimmertemperatur auf, sondern gib sie gefroren in die Pfanne oder den Topf. Das BfR empfiehlt, jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten zu kochen.

Vorgehen in 6 Schritten

Frische Pilze auswählen. Nimm nur frische Pilze ohne Druckstellen oder Verfärbungen (Ökotest). Wildpilze hat vorher ein Pilzsachverständiger geprüft, siehe Pilze sammeln.
Trocken putzen. Reinige die Pilze mit Tuch oder Pinsel. Unter fließendem Wasser verlieren sie laut Ökotest Geschmack oder werden matschig.
Vorbereiten. Schneide die Stielenden mit einem scharfen Messer ab, entferne matschige Stellen und teile größere Pilze in Scheiben.
Roh lassen oder vorgaren. Siehe die Tabelle unten. Zum Blanchieren gibst du die Pilze kurz in kochendes Salzwasser und schreckst sie danach in Eiswasser ab. Eine feste Blanchierzeit nennen die gelesenen Ratgeber nicht übereinstimmend, deshalb steht hier keine.
Vorfrieren. Verteile die Pilze auf einem Blech und friere sie so ein, damit sie nicht zusammenkleben. Fülle sie danach platzsparend in eine Dose oder einen Gefrierbeutel. Drücke die Luft möglichst vollständig heraus, damit kein Gefrierbrand entsteht (BZfE).
Beschriften. Schreibe das Einfrierdatum auf den Behälter.

Roh oder vorgegart: Eignung nach Art

Art	Einfrieren laut Ratgebern
Champignon	roh möglich (Ökotest, Utopia)
Austernseitling	roh möglich (Ökotest, Utopia)
Steinpilz	roh möglich (Ökotest); Utopia nennt ihn einfrierbar ohne Angabe zur Vorbereitung
Pfifferling	vorher blanchieren, roh eingefroren schmeckt er nach dem Auftauen leicht bitter (Ökotest, Utopia)
Andere Arten	keine übereinstimmenden Angaben gefunden

Haltbarkeit

Blanchierte Pilze halten sich laut Utopia und top agrar etwa ein halbes Jahr im Tiefkühler. Für roh eingefrorene Pilze liefern die Quellen unterschiedliche Zeiträume, deshalb steht hier keine Zahl. Verbrauche die Pilze lieber früher als später, und nutze die Beschriftung mit dem Einfrierdatum.

Auftauen und Zubereiten

Nicht auftauen: Ökotest rät, die Pilze nicht bei Zimmertemperatur aufzutauen, sondern gefroren in das Gericht zu geben und gut durchzuerhitzen. Utopia rät ebenfalls dazu, die Pilze gefroren zuzugeben. Das BZfE nennt das Verarbeiten im gefrorenen Zustand bei Gemüse allgemein als nährstoffschonend und lässt das Auftauen ausdrücklich zu.
Gut durchgaren: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten zu kochen. Bei Wildpilzen können außerdem Fuchsbandwurm-Eier haften, die laut BfR bei 60 bis 80 °C nach mindestens fünf Minuten abgetötet werden. Einfrieren nennt das BfR dafür nicht als Maßnahme.
Reste: Kühle zubereitete Pilzgerichte rasch ab und bewahre sie höchstens einen Tag im unteren Fach des Kühlschranks auf. Erhitze sie vor dem Essen gut durch, laut BZfE mindestens zwei Minuten auf mindestens 70 °C.

Vakuumieren

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Ein Vakuumierer entfernt die Luft aus dem Beutel und schützt so vor Gefrierbrand. Das BfR weist darauf hin, dass sich Clostridium botulinum in sauerstofffreien Verpackungen wie Vakuumverpackungen vermehren kann, wenn die Kühlkette unterbrochen wird. Lagere vakuumierte frische Pilze deshalb nicht ungekühlt.

Als Vakuumierer kommt zum Beispiel der Amazon Basics Vakuumierer (Anzeige) infrage, der mit Beuteln geliefert wird. Mehr zu Methoden und Sicherheit steht unter Pilze haltbar machen.

Häufige Fragen

Kann ich Pfifferlinge roh einfrieren?

Ökotest und Utopia raten davon ab: Roh eingefroren werden Pfifferlinge nach dem Auftauen leicht bitter. Blanchiere sie deshalb vorher kurz.

Muss ich eingefrorene Pilze auftauen?

Nein, das solltest du sogar vermeiden. Ökotest und Utopia empfehlen, die Pilze gefroren in das Gericht zu geben. Nach dem Auftauen werden sie laut Utopia matschig.

Wie lange halten eingefrorene Pilze?

Blanchierte Pilze etwa ein halbes Jahr (Utopia, top agrar). Für roh eingefrorene Pilze gehen die Angaben der Quellen auseinander, eine belastbare Zahl gibt es nicht.