Der Birkenpilz (Leccinum scabrum) ist ein Röhrling mit graubraunem Hut und weißlichem, dunkel geschupptem Stiel, der in Gesellschaft von Birken von Juni bis Oktober wächst. Die DGfM führt ihn auf der Positivliste mit dem Zeichen § für besonders geschützte Arten; geringe Mengen für den eigenen Bedarf dürfen entnommen werden. Roh kann er Beschwerden auslösen, deshalb gehört er mindestens 15 Minuten gegart.
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Steckbrief
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Wissenschaftlicher Name | Leccinum scabrum, Gemeiner Birkenpilz. Weitere Namen sind Birkenröhrling, Kapuziner und Geißpilz. Er gehört zu den Raufußröhrlingen. Die Positivliste führt „Leccinum scabrum s. l.“ als „Birkenpilz“. |
| Saison | Von Juni bis Oktober (Wikipedia). Ein Pilzportal nennt Sommer bis Spätherbst. |
| Standort und Baumpartner | Mykorrhiza mit Birken. In Europa ist er weit verbreitet und im Verbreitungsgebiet der Birken häufig. |
| Geschmack und Verwendung | Mild, leicht säuerlich. Ein Pilzportal bewertet ihn jung als gut verwendbar, im Alter als sehr schwammig und meist unbrauchbar. Wikipedia nennt ihn einen beliebten Speisepilz. |
| Einstufung laut DGfM-Positivliste | Speisepilz laut Positivliste geführt als „Birkenpilz“, mit dem Zeichen § (besonders geschützt nach § 2 Abs. 1 BArtSchV, Ausnahme: geringe Mengen für den eigenen Bedarf). Die gesamte Gattung Leccinum trägt dieses Zeichen. |
| Schutzstatus (Stand: 3. November 2026) | Birkenpilze und Rotkappen (Leccinum spp.) sind nach Anlage 1 der Bundesartenschutzverordnung besonders geschützt. Nach § 2 Abs. 1 BArtSchV ist die Entnahme in geringen Mengen für den eigenen Bedarf ausgenommen. Näheres steht unter Pilze sammeln: Was ist erlaubt? |
Merkmale, die ein Pilzsachverständiger prüft
- Hut: 5 bis 15 cm breit, hell graubraun bis rötlich graubraun, im Alter oft brauner. Er ist glatt und trocken, bei Feuchtigkeit schmierig. Jung ist er halbkugelig, später flacher.
- Unterseite: Röhren statt Lamellen, jung weiß, später grau. Sie lassen sich leicht vom Hutfleisch lösen und sind am Stiel stark eingedellt.
- Stiel: 5 bis 15 cm lang, weißlich und nach oben schlanker, dunkel bis schwarz geschuppt, unten mit gröberen Schuppen.
- Fleisch: weißlich, später grauweiß, beim Anschneiden unverändert.
- Geruch: angenehm pilzartig.
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Diese Merkmale ersetzen keine Prüfung. Ein Pilzsachverständiger beurteilt den frischen, vollständigen Fund mit Stielbasis persönlich; nach Foto, Telefon oder Text gibt er keinen Pilz zum Verzehr frei.
Verwechslungen
Die ausgewerteten Quellen nennen für den Birkenpilz vor allem verwandte Raufußröhrlinge als ähnliche Arten.
| Doppelgänger | Wichtigster Unterschied | Bewertung |
|---|---|---|
| Andere Arten der Gattung Leccinum (z. B. Schwärzlicher Birkenpilz, Moor-Birkenpilz, Vielverfärbender Birkenpilz) | Sie unterscheiden sich laut Wikipedia unter anderem durch eine dunkelgraue Stieloberfläche oder eine blau verfärbte Stielbasis. | Speisepilze laut Wikipedia Wikipedia führt alle Raufußröhrlinge als essbar; die Positivliste nennt unter Leccinum nur einzelne Arten (Birkenpilz, Birken-Rotkappe, Espen-Rotkappe, Eichen-Rotkappe, Nadelwald-Rotkappe, Pappel-Raufuß) und kennzeichnet die Gattung mit §. Die genaue Art bestimmt ein Pilzsachverständiger. |
| Raufüße der Gattung Leccinellum (z. B. Hainbuchen-Raufuß, Gelber Raufuß) | Das Fleisch verfärbt sich nach Wikipedia beim Anschneiden. | Speisepilze laut Positivliste mit dem Zeichen §; der Gelbe Raufuß trägt den Rote-Liste-Hinweis „3“. |
Giftige Doppelgänger nennen die ausgewerteten Quellen für den Birkenpilz nicht. Eine Prüfung durch einen Pilzsachverständigen ersetzt das nicht. Bei Beschwerden nach einer Pilzmahlzeit: Notfallhinweise und Giftinformationszentren.
Zubereitung und Küche
Der Birkenpilz schmeckt mild. Die DGfM führt Raustielröhrlinge (Leccinum-Arten) unter den Pilzen, die roh Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall auslösen können; die hitzelabilen Giftstoffe werden durch 15 Minuten Kochen oder Braten unschädlich. Ein Pilzportal empfiehlt für alle Raufußröhrlinge eine Mindestgarzeit von 15 bis 20 Minuten.
Diese Sicherheitsregeln gelten für Wildpilze allgemein:
- Nur frische, gesunde Pilze verwenden und sie frisch zubereiten (BfR, DGfM).
- Jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten kochen oder braten (BfR, DGfM).
- Eier des Fuchsbandwurms werden laut BfR beim Kochen bei 60 bis 80 °C nach mindestens fünf Minuten abgetötet.
- Die Positivliste gilt für ausreichend erhitzte Pilze in angemessener Menge.
Haltbar machen
Allgemeine Verfahren stehen auf den Seiten Pilze haltbar machen, Pilze trocknen und Pilze einfrieren. Zur Eignung des Birkenpilzes für Trocknen oder Einfrieren liefern die ausgewerteten Quellen keine belastbare Angabe, deshalb steht sie hier nicht.
Häufige Fragen
Ist der Birkenpilz geschützt?
Ja. Birkenpilze und Rotkappen (Leccinum spp.) sind besonders geschützt. Nach § 2 Abs. 1 der Bundesartenschutzverordnung ist die Entnahme in geringen Mengen für den eigenen Bedarf ausgenommen (Stand: 3. November 2026). Mehr unter Pilze sammeln: Was ist erlaubt?
Kann man Birkenpilze roh essen?
Nein. Die DGfM nennt Raustielröhrlinge unter den Pilzen, die roh Magen-Darm-Beschwerden auslösen können. Nach ihren Angaben werden die hitzelabilen Giftstoffe durch 15 Minuten Kochen oder Braten unschädlich.
Wann wächst der Birkenpilz?
Von Juni bis Oktober, ein Pilzportal nennt Sommer bis Spätherbst. Er wächst in Gesellschaft von Birken. Mehr im Pilzkalender.
Quellen
- DGfM-Fachausschuss Pilzverwertung und Toxikologie: Positivliste der Speisepilze (Stand laut Dokument: 01.05.2026; Dateifassung vom 11.08.2026)
- DGfM: Speisepilze, Hinweise zum Sammeln und zur Positivliste
- DGfM: Vergiftungssyndrome (Rohverzehr-Syndrome)
- BfR: Pilze: Verwechslungen können tödlich enden (Pressemitteilung 27/2026 vom 30.09.2026)
- Bundesartenschutzverordnung, § 2 und Anlage 1
- Wikipedia: Gemeiner Birkenpilz
- 123pilzsuche: Birkenpilz